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	ECUADOR: *La cocina con la que vuelve la vida* al español** Un plato pillo Afrodisíacos Rebanado en slices
	Tierra de tradición culinaria, fuente de combinaciones modernas con componentes aborígenes y europeos, Ecuador sirve mesas de variado tono para los paladares más diversos. En este país, algunos comen el mote pillo, la chicha presenta una variedad casi infinita, y otros prefieren decir slices en lugar de rebanadas. Desde la costa a los Andes, la variedad del español sella la identidad en las cocinas ecuatorianas. Los frijoles de México, son fréjoles en la sierra norte y porotos en la sierra sur, mientras la remolacha del mundo andino es la beteraba en la costa. La periodista Claudia Arteaga ofrece a Comunica un repaso por algunas de las particularidades del castellano ecuatoriano a la hora de referirse a las comidas. «Hay una fruta que se da únicamente en Colombia y Ecuador. Para los colombianos se llama lulo y para los ecuatorianos es la naranjilla. Tiene algún parecido con el kiwi, pero es diferente. Sirve para hacer sorbetes, jugos y helados», cuenta Arteaga.
	Un plato pillo «En platos hay mucha variedad, especialmente en la zona de Cuenca. Uno de ellos, que se presta a ser tomado en broma es el mote pillo, hecho de maíz maduro cocido en agua y luego puesto en un sartén con cebolla finamente picada, huevos y quesillo o requesón, todo revuelto», explica la periodista ecuatoriana, una descripción que ciertamente, no remite al universo dietético. La gracia deriva de que «pillo significa ladrón, pícaro, sabido, así que a veces se le da un doble sentido, y cuando se lo pone en género femenino, pilla tiene un significado de mujer ligera, como dicen por acá, calzón flojo», agrega Arteaga.
	Afrodisíacos Los platos afrodisíacos son todo un arte en Ecuador. Uno de los más típicos de la región costanera y sobre todo de Guayaquil, es el caldo de maguera, que según aseguran los guayaquileños es infalible. Pero hay muchos más, como el caldo de tronquitos, hecho con los huevos del toro, y el ceviche (el ecuatoriano se escribe con «v» y el peruano con «b») llamado Vuelve a la vida, con todos los mariscos de Ecuador: camarones, conchas, ostiones y pulpos. «Probablemente lo que más cambia de nombre, aunque no se comen, es el renacuajo: en la sierra norte se llama güishigüishi, en el centro shucshi y en el sur jimbirico», puntualiza Arteaga. Rebanado en slices Sofía, una lectora del diario El Comercio de Quito, escribe sobre una columna del chef Diego Albán: «En una receta en una sección que se llama «La cocina de mi tierra», pide un queso «rebanado en slices»... absurdo y redundante: absurdo pues la receta debería estar escrita completamente en español y redundante, pues slices es la palabra del idioma inglés que corresponde a rebanada» En otros recetarios ecuatorianos, el cocinero se encontrará con que debe chancar (triturar) un ingrediente, machacarlo (molerlo, golpearlo), ponerlo en una paila (olla hecha de cobre o de metal, de boca ancha y poca altura) para su cocción, y luego dejarlo fermentar en el pucuchidor (recipiente hondo, hecho de barro). En ese libro de recetas, no faltarán decenas de variedades de chicha, la bebida fermentada de maíz de origen incaico que tiene versiones diferentes en los países americanos. Se hace chicha de quinua, ocas, yuca, algarrobas y fresas, entre múltiples opciones que tienen lugar en diferentes regiones americanas. En Ecuador sobresale la de Manabí, que lleva anís y vainilla, y la de harina molida de jora, en la Cuenca ecuatoriana. (Comunica. 13-07-05).



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	13 de julio de 2005