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	SEBASTIÁN DI DOMÉNICA El castellano a la carta Hay que adecuar el lenguaje Términos importados y palabras nuevas
	Buenos Aires, una metrópoli tradicional por la variedad de su cocina, ha visto incrementado ese fenómeno por la inmigración asiática de las últimas décadas. Los cocineros traen ideas y nociones nuevas, en tanto que el contexto ayuda, ya que el comercio globalizado inunda los supermercados con ingredientes que antes no se conocían en esta ciudad. "Hoy la gente quiere cocinar más, se anima a consumir elementos que antes desconocía y eso genera nuevas nociones, términos e ideas", explica la periodista Dora Videla, del suplemento Ollas y Sartenes de Clarín, el diario en lengua española de mayor venta en el mundo.
	Pero hay palabras castellanas que tienen que ver con la cocina, pero son desconocidas por los no especializados y que tiende a extenderse a públicos amplios a partir de la multiplicación de los medios de comunicación que se dedican a este tema "A cocinar en forma profesional se dedica un grupo reducido de gente. Pero en la casa cocina todo el mundo, señoras, señores, chicos, chicas. Este suplemento va dirigido a toda esa gente y por ello hay que decir las cosas de manera que las entiendan", comenta Laura Vilarino, profesora de castellano y periodista de Ollas y Sartenes. Dora Videla insiste en que hay que explicar los términos poco conocidos: "Hay términos técnicos que no se pueden reemplazar y los explicamos cada vez que los usamos. Por ejemplo marinado o blanquear. La idea es difundirlos y que la gente los incorpore".
	Hay que adecuar el lenguaje Por su parte, Amelia Figueiredo, editora de la popular revista femenina Mía, señala algo parecido: "Siempre hay que adecuar el lenguaje. Las revistas de gastronomía muchas veces usan palabras que no se entienden. Y eso no sirve, porque si la cocinera tiene que estar consultando el diccionario, lo deja y se pone a hacer otra cosa". En la actualidad, en Buenos Aires, la gastronomía se ha convertido en una excusa ideal para la reunión de amigos, que se juntan para saborear el plato que elaboró él o ella de manera indistinta. Platos japoneses de soja, ravioles con salsa tailandesa, la receta española que dio el cocinero Karlos Arguiñano por la TV o tantas otras variantes.
	"Buscamos dar la receta de la misma forma como se transmite de manera oral. Todo se redacta de manera coloquial, con bromas incluidas", agrega Dora Videla. Las palabras en otro idioma también surgen a partir de la innovación en la cocina. Si comienzan a ser comunes recetas que llegan desde diferentes latitudes, son acompañadas por términos que designan ingredientes o combinaciones hasta entonces desconocidos. Hay voces muy conocidas que no necesitan traducción, como espagueti, ñoqui o raviol, que vienen del italiano "spaguetti, gnoqui y ravioli". Pero hay casos menos claros.
	Amelia Figueiredo presenta un ejemplo: "Con una cocinera de Mía tenemos un entredicho en relación a la palabra echalote. Ella pone la versión castellanizada, que es escalonia, pero cuando la gente va al supermercado no lo pide de esa forma. Por lo tanto, cada vez que se la utiliza hay que decir que es un intermedio entre el ajo y la cebolla. Así le llevamos al lector el conocimiento de algo nuevo que está mencionado en la nota". Términos importados y palabras nuevas Otro ejemplo lo da Laura Vilarino, quien sostiene que en castellano se debería decir broculi (brecol) y en su idioma original broccoli. Pero en la calle nadie lo menciona así. Nosotros escribimos brócoli, con acento y una sola c, si no la gente no lo entiende".
	Adiciona que "Hay otro ejemplo. En el diario nos pusimos de acuerdo en que no se usa champagne ni champaña y escribimos champán, que es la forma que más se usa". "Cuando nosotros planteamos estos temas en corrección, decimos: adelantémonos a la Real Academia que, tarde o temprano, los va a incorporar. Me parece que el uso es aquello que autoriza", finaliza Vilarino. La gastronomía también permite utilizar palabras de dialectos locales, como el lunfardo rioplatense. "En muchas oportunidades nos referimos al escabio, por el vino. Es una palabra muy popular, que todos entienden y que nos permite cambiar y no aburrirnos con la utilización siempre del mismo término", señala Dora Videla.
	"Siempre se incorporan palabras. Por ejemplo, los otros días el Gato Dumas, uno de los cocineros más famosos de la Argentina, usó la palabra emplatar, que no existe y quiere decir "armar el plato una vez terminada la receta". A mí me encantó y la dejamos, porque es linda y muy clara. Da una imagen, ayuda a matizar, variar y mantener el estilo del cocinero. La gente así puede decir emplatamos y queda simpático", explica Dora Videla. "Usar las palabras apropiadas y sumar términos nuevos y simpáticos tiene relación con el arte de cocinar y es lo que queremos transmitirle al lector: que cocine con ganas y que se meta en la cocina con alegría", concluye Vilarino. (Buenos Aires).

	Sebastián di Doménica Es periodista argentino. Leer artículo

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